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 核心配方篇 

一、米浆比例（精确到克）

老米500克（必须陈米！新米粘性不够）

清水1200克（冬天用30℃温水）

马铃薯粉130克（锁水防开裂）

小麦淀粉110克（增加透亮度）

玉米粉30克（提升爽滑度）

避坑指南：

1. 泡米必须6小时起步，指甲能掐断米粒才算合格 

2. 米浆要过80目筛子，否则会有颗粒感 

3. 每蒸5盘必须搅拌米浆，防止沉淀 

二、汤汁配方

鸡骨架250克（熬汤前焯水去腥）

猪皮100克

花生油250克

秘制香料包：

小洋葱75克+蒜蓉32克+姜片32克 

（炸至焦黄后连油带料一起入汤）

熬汤四部曲：

1、鸡架+猪皮+5斤水大火煮沸，转小火熬2小时 

2、 花生油炸香小料，过滤后油汤分离 

3、混合油汤+蚝油175g+生抽175g+老抽25g 

4、生粉50g兑冷水调开，边搅边倒防止结块 

三、灵魂酱油汁

菜汤

西芹25g+香菜15g+洋葱30g+葱20g+姜5g+水500g ，混合一起煮个10分钟，然后捞出菜渣加入、盐8g+味精5g+白糖15g+生抽30g+老抽5g+鱼露3g+蜂蜜10g 备用

四、葱油蒜油双绝杀 

葱油：1斤红葱头切粒+3斤油，炸到金黄飘香 、过滤干净即可，

蒜油：1斤蒜蓉冷油下锅，小火炸至淡黄色 、过滤干净。

实操教学篇 

蒸肠粉五步口诀：

1. 蒸盘刷油要到位

2. 米浆倒入盘中、摇晃均匀

3. 大火猛蒸30秒定型 

4. 加馅再蒸5秒锁鲜 

5. 刮板斜45°角起皮 

馅料搭配公式：

基础款：鸡蛋+肉末+生菜 

进阶款：虾仁+玉米+香菇 

暴利款：牛肉+芝士（溢价50%）

肠粉摊最怕的不是同行竞争，而是你自己偷工减料！记住：米浆每天现磨，酱汁绝不过夜，葱油每周重炸。那些用预拌粉的摊位，三个月后准消失

以上是我肠粉技术，如果你准备入行摆摊做这个，动手能力的不强需要专业的配方和师傅指点一二，可以加我微信，详细沟通细节。

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